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果胶

菜谱数量：共5篇
分类：调味品其他调味品

果胶功效与作用

果胶简介: 果胶属于植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可以用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。

果胶功效与作用: 果胶物质是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞粘在一起的作用。不同的蔬菜，水果口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量以及果胶分子的差异决定的。柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30%果胶，是果胶的最丰富来源。按果胶的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型：同质多糖型果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；杂多糖果胶最常见各种各样的成品，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成，通常称为果胶酸。不同来源的果胶，其比例也各有差异。部分甲酯化的果胶酸称为果胶酯酸。天然果胶中约20%～60%的羧基被酯化，分子量为2万～4万。果胶的粗品为略带黄色的白色粉状物，溶于20份水中，形成粘稠的无味溶液，带负电。果胶广泛用于食品工业，适量的果胶能使冰淇淋、果酱和果汁凝胶化。

果胶营养价值: 属于水溶性膳食纤维，本身不为人体吸收，但可有助于肠蠕动，改善便秘，并且可吸附肠内杂菌和毒素。

果胶保存方法: 常温保存即可

果胶的做法大全

果胶是一种常见的食材，一般人群均可食量使用。想使果胶变得更美味多姿？果胶怎么做才好吃？我们推荐几道果胶的家常菜给您；简单，方便又美味，大家请看看怎么做吧！

1. （1）芒果花慕斯蛋糕
2. 材料：6寸戚风,淡奶,百力甜酒,咖啡力姣酒,朗姆酒,牛奶,吉利丁,果胶,吉利丁,巧克力
1. 步骤：
2. 1.戚风片二片，慕斯调好，一层蛋糕一层馅，放冰箱冷藏过夜
  2.脱模，表面用果胶加吉利丁混合冻成果冻，弄碎铺上
  3.蛋糕边用慕斯圈围上，扎上彩带，准备一个大芒
  4.芒果去皮切片做成花，点缀上小糖珠，装饰在表面
  5.巧克力融化做成生日牌插上，大功告成
  6.再来一张
1. （2）香草栗子合奏曲
2. 材料：色拉油,可可粉,砂糖,蛋黄,低筋面粉,蛋清,砂糖,牛奶巧克力,榛子酱,薄脆片,牛奶,香草豆荚,蛋黄,吉利丁,淡奶油,蛋黄,栗子茸,吉利丁,覆盆子果酱,水饴,果胶,镜面果胶,白巧克力,水果
1. 步骤：
2. 1.巧克力蛋糕体：可可粉+水+色拉油+糖（45克）小火混合加热，搅拌至完全乳化，稍稍放凉；
  2.筛入低粉搅拌均匀；
  3.加入鸡蛋黄拌匀；
  4.蛋清打至8成发；
  5.先将1/3的蛋白霜与可可蛋黄糊搅拌，再倒入余下2/3的蛋白霜中翻拌均匀，整个过程要求既轻又快，拌好的面糊入烤盘（28cm*28cm方盘），150℃，热风烤16分钟，取出，翻面，放凉备用；
  6.香草轻奶油：沿着长度方向将香草豆荚剖开成两半，然后用刀子不锋利的一面，从每一半豆荚的头部刮到尾部，刮出香草籽；
  7.将香草籽连壳一起放在牛奶中加热煮沸至85℃；
  8.蛋黄（18g）+糖（28g）拌匀，倒入香草牛奶，一边倒一边搅拌；；
  9.过滤8，再倒入厚底锅中，开中火加热至沸腾（边加热边搅拌），离火，不断搅拌，温度降至45-50℃的时候，加入冰水泡好的吉利丁，拌匀，温度降至30~35℃（手温）时，分次加入打发的淡奶油，拌匀；
  10.找一个13cm*13cm的方形慕斯圈，用保鲜膜包好一边，将做好的香草奶油倒入，放冰箱冷冻；
  11.巧克力薄脆饼底：牛奶巧克力+榛子酱+薄脆片（我还加了一些自己喜欢吃的巧克力爆谷米），以上几种隔水融化之后，混合拌匀。用一个14cm*14cm的方形慕斯圈，用保鲜膜包好一边，将以上几种的混合物入模具压平，入冰箱冷藏变硬，做蛋糕底；
  12.栗子茸慕斯之蛋黄面糊：（1）细糖+水，加热至121℃；（2）蛋黄放进搅拌机搅拌，边搅拌边将⑴倒入（沿搅拌缸边沿），边倒边搅拌，搅拌至发白浓稠的状态即可；
  13.吉利丁片用微波炉化掉与蛋黄面糊混合搅拌均匀，再加入栗子混合物，先加少量再大量混合；
  14.分次加入打发的鲜奶油，拌匀；
  15.为了更加细滑的口感，可以将14中做好的栗子慕斯过筛一下
  16.组装：（1）取出11，倒入一部分的栗子慕斯；（2）放入一块面积小于慕斯圈的巧克力蛋糕体，再在巧克力蛋糕体上面铺一层的栗子慕斯；（3）将冻硬的香草轻奶油放在（2）上面，四周挤满栗子慕斯，抹平，入冰箱冷冻3小时，即可淋面；
  17.淋面：（1）细砂糖和果胶混合均匀；（2）果酱、水、水饴放进锅子加热至沸腾，此时将1加入锅里使其溶化；（3）离火，加入即用果胶，用均质机使其乳化，将冻好的16取出，休整好面，待淋面材料温度降至32℃~35℃时进行操作；
  18.脱模后，用白巧克力做的饰片和水果进行装饰；
  19.看一下切面，很好吃哦。
1. （3）迷迭香覆盆子乳酪慕斯
2. 材料：杏仁海绵蛋糕,鱼胶片,覆盆子泥,糖粉,迷迭香,柠檬汁,朗姆酒,鱼胶片,打发的淡奶,蛋黄,乳酪,鱼胶片,打发的淡奶,覆盆子泥,柠檬汁,覆盆子果泥,果胶,马卡龙,巧克力丝卷
1. 步骤：
2. 1.覆盆子泥做法：半盒（约250g）解冻的覆盆子打泥，放在筛子上让它自己慢慢滴漏，大约半小时可以得到约180g的覆盆子泥，当然也可以直接用Puree
  2.方子用到的打法奶油做法：500ml淡奶油 25g糖，打到6分发4. 用6寸薄片杏仁海绵蛋糕一片，冷却后用慕斯圈扣下蛋糕底
  3.5. 覆盆子迷迭香冻：1g鱼胶片泡冷水还原
  4.6. 20g覆盆子泥加4g糖粉加迷迭香适量（原方子是罗勒）加1/4tsp柠檬汁加1/4tsp 朗姆酒，煮热加入与胶片溶解，冷冻10分钟成薄片（如果是放在平盘上冻，底下最好垫上保鲜膜，方便撕下来）
  5.7. 乳酪冻：（其实我觉得量还是多了一点点）2g鱼胶片泡冷水还原
  6.8. 取60g打到6分发的淡奶，继续打到尖角
  7.9. 1个蛋黄加25g糖，隔82度热水打到发白
  8.10. 48g乳酪加一点点水，加热，搅化，放入鱼胶片融化稍微冷却后加入蛋黄液，再与淡奶混匀
  9.11. 第一次组装：找合适的模具，如果是中空的，底下包保鲜膜，一半乳酪液加覆盆子迷迭香冻加另一半乳酪液冷冻10分钟成夹馅乳酪心，切成比慕斯圈略小的圆柱形
  10.2. 覆盆子慕斯：3g鱼胶片泡冷水还原
  11.3. 取63ml打到6分发的淡奶，继续打到尖角
  12.4. 43g覆盆子泥加17g糖加1/2tsp朗姆酒加1/4tsp柠檬汁，煮热
  13.5. 放入鱼胶片搅融，稍冷却后和淡奶油混匀
  14.6. 第二次组装：在扣有蛋糕底的慕斯圈中倒入一部份覆盆子慕斯糊，放入圆柱形的夹馅乳酪心，再倒入剩下的覆盆子慕斯糊，冷藏3小时用吹风机吹一圈脱膜
  15.7. 淋面：（全身淋2个，顶部淋2个）36g覆盆子果泥加10g糖加33g果胶，加热搅融，冷却过筛，淋面（我觉得这个方子因为没有鱼胶粉的关系，侧面钉不住，刚淋好侧面是和顶面一样的，很养眼，过了几个小时侧面的淋面几乎都没了）
  16.8. 装饰：马卡龙，调温巧克力丝卷（如果有新鲜berry和薄荷叶会更美好呀）

果胶

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