灌肠功效与作用

食用指南：这种灌肠儿其实和“肠”没太大关系。它是用淀粉在笼屉上蒸成大坨儿，晾凉了后用刀旋成不规则的片儿，在大铁铛里用油炸了，浇上蒜汁儿吃的。请注意这个“旋”字，现在很多号称北京风味的餐厅里所卖的灌肠儿之所以不是那么回事儿，很大程度上就在于不是“旋”出来的，而是切出来的。炸灌肠儿的技术之一，就是要炸到薄的地方焦脆，厚的地方嫩软，只有旋成有薄有厚、不规则的菱形片才能出这个效果。吃灌肠儿讲究是拿牙签扎着吃，因为若是炸老了，扎不动；炸嫩了、散了，扎不起来。这吃法儿本身也是检验灌肠儿质量的手段。吃灌肠儿必须要浇蒜汁儿。灌肠儿能吃出肉味的奥秘也就在这蒜汁儿上。蒜汁儿做起来也有技巧。把大蒜瓣儿放在一碗里，撒上一点点盐后，用木制的蒜槌捣烂了，然后再用凉开水一激。注意，蒜必须是捣烂的，而不能用刀切或拍。必须用凉开水，因为水一热了，就出蒜臭。另外，捣蒜之前放了盐，蒜才不会乱蹦。分类：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。河北省南部，河南省北部有一种，用猪肠（有大肠也有小肠）洗净，内灌猪血加盐和大料（调味用的中草药），放入锅内蒸煮。熟后直接浇上盐水蒜汁辣椒食用的吃法叫“水灌肠”。以河南内黄楚王镇的水灌肠较出名。熟后切片用猪油煎焦食用的为“煎灌肠”。